Il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari introduce per le imprese del settore l’obbligo di predisporre e di attuare procedure di autocontrollo HACCP in ogni fase della produzione al fine di garantire la sicurezza degli alimenti.
La qualità dell’acqua costituisce infatti un prerequisito igienico-sanitario fondamentale per la sicurezza dei prodotti alimentari; con le linee guida allegate alla DGR 10 gennaio 2012, n. 2-3258 (modificata dalla DGR 30 luglio 2012, n. 59-4262) sono state indicate le procedure di controllo delle acque utilizzate dall’Operatore del settore alimentare (OSA), con specifico riferimento a quanto previsto dal DLgs 31/01 e s.m.i., normativa vigente sulle acque destinate al consumo umano.
Al Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Azienda Sanitaria Locale spetta la verifica della congruità delle procedure adottate da parte dell’OSA per l’autocontrollo della qualità dell’acqua e il mantenimento del possesso di tale requisito.

Ai sensi del DM 26 marzo 1991, compete inoltre all’ASL il rilascio del giudizio di idoneità dell’acqua destinata al consumo umano proveniente da nuovi pozzi e sorgenti. Per il rilascio del giudizio di idoneità vengono effettuati quattro campionamenti stagionali al punto di captazione o, se ciò non fosse possibile, al punto di utilizzo dell’acqua.
Per il 2016, oltre a quanto già previsto negli anni precedenti, è stato richiesto alle ASL di raccomandare agli OSA, nel corso dei controlli ufficiali già programmati presso le imprese alimentari, di prevedere anche la valutazione del parametro piombo nell’ambito della procedura di controllo dell’acqua potabile incorporata agli alimenti.

Non conformità e conseguenti azioni nei confronti degli operatori del settore alimentare
Nell’attività di campionamento effettuata nel 2017 dalle ASL presso le industrie alimentari con approvvigionamento autonomo sono state riscontrate alcune non conformità analitiche che sono state oggetto di prescrizioni di adeguamento da parte dell’autorità competente. Le non conformità rilevate non hanno determinato un rischio per la salute pubblica.

Autovalutazione e analisi critica
Sulla base delle esperienze raccolte nel tempo, la valutazione del metodo di controllo adottato risulta positiva. La maggior parte degli OSA applica correttamente la valutazione del rischio e quindi ha migliorato la conoscenza della propria impresa alimentare, individuando specifiche criticità gestionali e strutturali, in base alle quali poter pianificare interventi ed adeguamenti e pianificare controlli quantitativi e qualitativi adeguati.
Inoltre l’utilizzo di un metodo operativo univoco non discrezionale ha reso più omogenea l’azione di sorveglianza delle ASL a livello regionale.